Saveurs de l’Inde: Les secrets du paneer

Très prisé dans le Nord de l’Inde, le fromage indien appelé paneer, obtenu à partir du lait de bufflonne, est grandement apprécié des Mauriciens. Pour préparer du paneer, il faut du lait et du vinaigre. « Il faut faire bouillir du lait de vache, le laisser refroidir avant d’y ajouter le vinaigre », explique Hemant Deepchand, propriétaire du restaurant India Gate. Cette étape est cruciale pour séparer le lait caillé solide du petit-lait. Ensuite, le liquide est passé dans une toile puis pressé pour enlever l’excédent de lait. « Après une heure de repos, le lait pressé est découpé pour être utilisé dans les différentes préparations », indique-t-il. Parmi les variantes proposées, l’on retient notamment le Paneer Tandoori Tikka, le Paneer Banzara Tikka, le Paneer Pahadi Tikka, le Paneer Makhani, Palak Panner ou le Paneer Do Pyaza. Le gérant avance que c’est le traditionnel Paneer Makhani, dont la sauce est similaire au « Butter Chicken », qui est le plus prisé. Pourtant, la spécialité du restaurant est le Paneer Pasinda. « Ce plat est composé de paneer fourré avec un curry contenant des noix de cajou et du ‘mawa’, entre autres », conclut-il.

Recette : Shahi Paneer (pour 4 personnes)

Ingrédients : 1 tasse de paneer coupé en cube 1 oignon 4 tomates 1 piment vert 1 morceau de gingembre 1 Élaïti (cardamone) 1 cuillère à café de piment rouge en poudre ½ cuillère à café de garam massala en poudre ½ cuillère à café de poivre en poudre ¼ tasse de lait 1 cuillère à bouche de purée de tomate 3 à 4 cuillères à bouche d’huile Des feuilles de coriandre Sel Préparation :

Après les avoir coupés finement, faites sauter élaïti, piment vert, gingembre et oignon dans une cuillère d’huile. Ajoutez les tomates coupées, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Laissez refroidir, mixez et passez au chinois.
Pendant ce temps, mettez de l’eau à bouillir et laissez les ‘paneers’ dedans.
Chauffez un poêle. Rajoutez-y le reste d’huile puis la mixture à base de tomate. Incorporez ensuite la purée de tomate, sel, piment rouge, garam massala et poivre en poudre.
Laissez frire jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez ensuite les cubes de paneer.
À feu doux, ajoutez le lait doucement en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes.
Servez avec des feuilles de coriandre.