Une étoile au guide Michelin : jusqu’où Antoine Heerah-t-il ?

Antoine Heerah travaille dans l’Hexagone depuis des années. À la tête de son restaurant gastronomique, notre compatriote est aussi un des rares chefs mauriciens à disposer d’une étoile au guide Michelin. Un exploit qu’il attribue à son inconditionnel sens de la créativité.

Antoine Heerah a dans le regard une niaque qui caractérise uniquement ceux qui savent exactement ce qu’ils veulent. Aujourd’hui âgé de 51 ans, ce chef cuisinier s’est donné les moyens d’être ce qu’il a toujours voulu : le meilleur.

Le petit Antoine n’a que huit ans quand sa famille décide de poser leurs bagages à Paris. À 17 ans, il décide à peu près de la carrière qu’il veut suivre. « J’ai intégré une école hôtelière pour étudier la cuisine. Au départ, je dois avouer que c’était sans grand enthousiasme. Puis j’ai commencé à participer à des concours que j’ai remportés. C’est là que j’ai senti que j’étais doué. »

Son talent lui ouvre les portes de l’école Ferrandi, le Harvard de la gastronomie. « C’est là-bas que j’ai appris les rouages de la haute gastronomie française. J’ai aussi pu apprécier toute la complexité de sa beauté. » Pour affûter ses armes, il s’essaie à autre chose. « Après la formation, je me suis mis à mon compte en ouvrant un service traiteur. Puis j’ai décroché un contrat auprès d’un grand concessionnaire de voitures. Par jour, je servais 1 500 couverts. Je n’avais que 25 ans. »

Havre pour les gourmets

Cependant, l’appel de la gastronomie ne tarde pas à se faire entendre. « Au bout d’un certain temps, j’ai voulu retourner à la cuisine gastronomique. J’ai pu trouver un emploi au sein d’un restaurant 3-étoiles. J’y ai travaillé pendant huit mois avant de relever un autre challenge : celui d’ouvrir mon restaurant gastronomique. »

Avec l’aide d’un associé, ce rêve devient une réalité au moment où le monde bascule dans un nouveau millénaire. « J’ai ouvert mon premier restaurant en 2000. Au départ je voulais l’appeler Le Chamarel pour faire un clin d’œil à Maurice. Mais il y avait déjà un restaurant qui portait le même nom. J’ai dû par la suite opter pour Le Chamarée. »

Situé à Montmartre, le restaurant se dessine comme un havre pour les gourmets. « Avec mon équipe, j’y pratique de la haute gastronomic française certes mais relevée d’une touche exotique parce que ma cuisine est aussi le reflet de mon pays natal. C’est d’ailleurs tout ce qui fait la singularité de ma cuisine, sans compter le fait qu’elle soit un vecteur d’émotions. »

C’est justement en raison de sa capacité à faire passer des émotions par le palais que le guide Michelin le récompense en 2001. « C’est une grande fierté d’avoir reçu cette distinction, mais la route a été longue et sinueuse, surtout quand on sait ce que représente la concurrence dans ce domaine. Sans la passion et l’abnégation, je n’y serais jamais arrivé. »

Pour conserver cette étoile, c’est une autre paire de manches. « Quand on fait ce métier à ce niveau, il faut de la constance. Il faut sans cesse se réinventer pour encore et toujours surprendre ses clients. » Antoine Heerah a ouvert six restaurants en France. Désormais, ce qui l’intéresse le plus, c’est de partager son savoir-faire. « J’aimerais venir à Maurice pour partager mes expériences avec les chefs mauriciens. La cuisine, c’est d’abord un élan de partage. »