Street Food : quand les risques sanitaires s’invitent dans les assiettes

La découverte récente de deux insectes dans des plats met en lumière d'éventuels risques  pour la santé des consommateurs dans la cuisine de rue à Maurice. Ces incidents soulèvent des préoccupations quant aux pratiques d'hygiène. 

Au-delà de sa beauté naturelle, l’île Maurice est également connue pour ses plats locaux délicieux, dont sa cuisine de rue (« street food ») qui permet de déguster des plats typiques à petit prix et sur le pouce. Au cours de notre tournée à travers les villes et villages, nous avons découvert une large variété de plats atypiques de la cuisine de rue : samoussas, « dhall puri », « roti », « gato pima  ou aroui », halim, kebabs, pains fourrés aux saucisses, boulettes chinoises, « mine bwi », riz ou mine frit, grillades et crêpes, entre autres. 

Le mardi 18 avril, nous avons parcouru l'île pour interroger les amateurs de « street food » sur leur choix de plats les plus populaires.  En tête de liste, on retrouve le « dhall puri », le « roti », ainsi que le « dipin kari ». Les « dipin sardines » ou « dipain salade gato piman » sont plébiscités par les travailleurs du matin, notamment les laboureurs, les éboueurs et les chauffeurs, entre autres. La cuisine de rue attire aussi les salariés qui y achètent des plats pour leur déjeuner. Elle séduit également les touristes, ainsi que les Mauriciens vivant à l'étranger, pour qui elle évoque un sentiment de nostalgie lorsqu'ils sont en vacances dans leur pays d'origine.

La cuisine de rue offre également une source de revenus pour plusieurs familles, ainsi que pour de nombreux jeunes qui cherchent à subvenir à leurs besoins quotidiens. Les vendeurs travaillent dès tôt le matin tous les jours, et certains restent même tard dans la nuit pour nourrir tous ceux qui viennent chercher un repas rapide. Malheureusement, bien que la plupart d’entre eux soient fiables et proposent une nourriture saine et savoureuse, certains ne respectent pas les normes d'hygiène adéquates, ce qui peut entraîner des risques de maladies alimentaires. Preuve en est avec les deux incidents qui ont touché deux clients récemment. Le mercredi 12 avril dernier, un jeune homme a eu la désagréable surprise de découvrir un cent-pieds dans un œuf miroir. Un autre client a retrouvé un ver dans son mine bouilli. 

Dr Ihshaan Hosany, médecin généraliste : « Il faut différencier les infections alimentaires et les intoxications alimentaires »

Les maladies liées à la consommation de nourriture sont fréquentes dans le monde entier, y compris à Maurice, où la popularité de la cuisine de rue contribue à leur propagation. Selon le Dr Ihshaan Hosany, un médecin généraliste, il y a de nombreuses façons dont la consommation d'aliments impropres ou mal préparés peut causer une maladie. 

Pouvez-vous nous expliquer la différence entre l'infection alimentaire et l'intoxication alimentaire ?
L'infection alimentaire fait référence à une maladie d'origine alimentaire causée par la contamination de la nourriture par des micro-organismes tels que les bactéries, les virus, les parasites et les champignons. Par exemple, la salmonelle, le campylobacter et la bactérie Escherichia coli (E. coli) sont des bactéries qui peuvent causer des intoxications alimentaires. Les virus comme le norovirus et rotavirus peuvent également causer des maladies comme la gastro-entérite. Toutefois, les infections parasitaires et fongiques sont aussi courantes que les infections virales. 

L'intoxication alimentaire fait référence à la consommation de nourriture contaminée par des toxines d'origine chimique ou microbienne. Les exemples courants d'intoxication chimique sont les pesticides, les herbicides, les métaux lourds et les fongicides. Cependant, l'intoxication alimentaire est généralement causée par des toxines microbiennes déjà préformées par les organismes. Comme les toxines sont déjà préformées, le temps nécessaire pour développer les symptômes est généralement beaucoup plus court.

Quels sont les facteurs de risque pour développer une maladie d'origine alimentaire ?
La mauvaise manipulation ou le stockage des aliments est un facteur de risque important. Les bactéries se multiplient très rapidement dans certaines conditions, comme une température entre 5 degrés et 60 degrés, appelée zone de température dangereuse.

Comment les prévenir ?  
Il est essentiel de conserver les aliments périssables soit à une température très basse (réfrigérateur) soit à une température très élevée, tout en s’assurant que la viande et les autres aliments sont cuits correctement et pas sous-cuits. Il est également important de cuire les aliments à une température interne sûre, surtout lorsqu'il s'agit de steak et de poulet. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre alimentaire en cas de doute. Pour réfrigérer les restes de nourriture, il faut le faire dans les 2 heures ou dans l'heure que la nourriture est exposée à une température supérieure à 32 degrés, comme dans une voiture chaude. 

L'eau est également nécessaire à la multiplication des bactéries. En l'absence d'eau, les bactéries ne peuvent pas prospérer, c'est pourquoi le séchage des fruits et des légumes est un moyen sûr de conserver les aliments. Concernant la contamination croisée des aliments, celle-ci se produit lorsque des aliments contaminés entrent en contact avec d'autres aliments ou lorsqu'un aliment entre en contact avec une surface de préparation contaminée, telle qu'une planche à découper. Il est donc important d'éviter de couper des légumes sur la même planche où de la viande ou de la volaille a été traitée. Il faut se laver les mains et les surfaces de travail pendant, avant et après la préparation des aliments. Il est également important de toujours séparer la viande crue, le poulet, la volaille, les fruits de mer et les œufs des aliments prêts à consommer et des légumes.

Quelles sont les précautions à prendre ?
Les précautions à prendre sont de manipuler les aliments avec des mains propres, en évitant de caresser des animaux ou d'utiliser les toilettes sans se laver les mains. Il ne faut pas consommer de lait cru (non pasteurisé) ou d'aliments contenant du lait non pasteurisé. Il est également important de laver soigneusement les fruits et légumes crus avant de les manger.

Dr Mervin Arjoo, médecin généraliste : « L’hygiène est la principale cause des maladies d’origine alimentaire »

La nourriture mal préparée ou non hygiénique peut contenir des bactéries qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire. Les maladies d’origine alimentaire les plus courantes sont la diarrhée et l'intoxication alimentaire, dont l'hygiène est la principale cause. Qu'est-ce qui provoque une intoxication alimentaire ? « Les agents pathogènes tels que la salmonelle, le campylobacter et E. coli peuvent être présents dans les aliments d'origine animale. Ainsi, des précautions doivent être prises lors du traitement, du transport, du stockage, de la préparation et du service des aliments pour réduire le risque de contamination. Les bactéries responsables de l'intoxication alimentaire peuvent se multiplier très rapidement, en particulier dans certaines conditions », indique-t-il.

En ce qui concerne les symptômes les plus courants de l'intoxication alimentaire, le Dr Arjoo affirme que leur apparition dépend généralement de l'organisme et peut survenir dans les heures suivant la consommation (habituellement dans le cas d'une intoxication aiguë) ou les jours, voire les semaines suivantes (dans le cas d'une intoxication chronique). « Il est important de noter que les symptômes de l'intoxication alimentaire peuvent varier selon l'individu, mais les signes les plus fréquents incluent des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre, des troubles digestifs et une déshydratation sévère », souligne-t-il.

Il ajoute qu'il est important de consulter un médecin en cas de symptômes graves tels qu'une fièvre supérieure à 38,9 °C, des douleurs abdominales sévères, une diarrhée qui dure plus de trois jours sans amélioration, une diarrhée sanglante, des vomissements excessifs qui empêchent de retenir les liquides et peuvent entraîner une déshydratation. « La déshydratation peut causer des symptômes tels que la bouche et la gorge sèches, des étourdissements lorsque vous vous levez et une miction fréquente », explique-t-il.

Le Dr Mervin Arjoo explique que les intoxications alimentaires ont tendance à se résoudre d'elles-mêmes, mais que certaines personnes sont plus vulnérables et peuvent développer des symptômes plus graves nécessitant un traitement spécifique. Ces groupes comprennent les adultes de 65 ans et plus, les enfants de moins de 5 ans, les personnes dont le système immunitaire est affaibli et les femmes enceintes. « Le traitement de la plupart des cas d'intoxication alimentaire se concentre principalement sur les symptômes. Cela peut inclure la consommation de beaucoup de liquides, de petits repas peu gras et du repos selon les besoins individuels. La prise en charge dépend du degré de déshydratation », précise le médecin généraliste. 

Bon à savoir 

Les signes à surveiller pour garantir la qualité de la nourriture de rue

Une nourriture saine doit dégager une odeur agréable, fraîche et caractéristique de l'aliment en question. Si elle dégage une odeur désagréable, cela peut indiquer une contamination ou une préparation inadéquate.

La nourriture devrait avoir une apparence appétissante et fraîche. Si elle paraît sale, décolorée ou fanée, cela peut indiquer une mauvaise conservation ou une exposition à des contaminants.

Une nourriture de qualité doit avoir une texture ferme et croquante, ou douce et fondante selon le cas. Si la texture est molle, visqueuse ou pâteuse, cela peut indiquer qu'elle est en train de se gâter ou qu'elle a été mal préparée.

Si la nourriture est emballée, vérifiez si l'emballage est propre, sec et intact. Tout signe de déchirure, de fuite ou de moisissure peut indiquer qu’elle est contaminée.

Le vendeur ou la vendeuse doit donner une impression de propreté et de soin en portant une tenue de cuisine adaptée. En outre, le stand doit être bien entretenu avec des ustensiles et des équipements en bon état. Si vous avez des doutes sur l'hygiène d'une nourriture, il est préférable de l'éviter.

La consommation d’aliments de rue peut présenter des risques pour la santé, mais cela ne signifie pas que toute la nourriture de rue est dangereuse. Il est important de prendre des précautions pour minimiser les risques. Si vous ressentez des symptômes d’intoxication alimentaire, il est important de consulter un médecin.