Alouda Pillay : la voie lactée

Avec l’été, les moyens de se désaltérer sont recherchés. Ainsi, pour de nombreuses personnes, il est inconcevable de transiter à Port-Louis sans s’arrêter chez Pillay, au marché central, pour goûter à l’ivresse d’un bon alouda. Rencontre.

L’entrée du bazar qui ouvre vers la poste centrale laisse défiler des milliers de Mauriciens, tantôt hâtant le pas, tantôt prenant leur temps. Des appels émanent du ventre du bazar. Plus précisément, du stand 3940, où se vend le fameux Alouda Pillay, depuis 76 ans. 

Ici, les vendeurs incitent les passants à se désaltérer à coup de « Alouda madam, alouda misie » et avec la phrase qui donne tout de suite envie de se rafraîchir : « Bwar fre ». Et ils tendent des verres d’alouda en deux temps trois mouvements.

Haut perchée sur un socle en béton, Anjalee Pillay tient la caisse. Il est midi, c’est l’heure où les affaires marchent le mieux. Ayant à peine le temps de respirer, elle esquisse un sourire en nous disant dans le brouhaha des lieux : « Il faudra patienter un peu. En l’absence de Raja, mon mari, c’est moi qui tiens la caisse. »

Je me mets dans un coin et je suis surpris par la rapidité avec laquelle les verres sont remplis de ce breuvage lacté et une boule de glace et de la mousse, qui vient mettre du mordant à cette boisson, sont ajoutées. 

À la base, il faut savoir que cette boisson était composée uniquement de graines de basilic et de colorant alimentaire. C’est feu mon beau-père Kadressa qui a eu l’idée d’y ajouter du lait frais. C’est donc comme cela qu’est né le fameux Alouda Pillay »

C’est justement ces ingrédients qui ont contribué à faire la renommée du Alouda Pillay, dit Anjalee, qui arrive enfin à se libérer. « En 1950, c’est mon beau-père qui a eu l’idée de réinventer l’alouda traditionnel. À la base, il faut savoir que cette boisson était composée uniquement de graines de basilic et de colorant alimentaire. C’est feu mon beau-père Kadressa qui a eu l’idée d’y ajouter du lait frais. C’est donc comme cela qu’est né le fameux Alouda Pillay. »
De plus, Kadressa ne s’arrêtera pas là. Pour fidéliser sa clientèle, il ira jusqu’à ajouter d’autres brins de fantaisies à sa boisson. Ce que personne, avant lui, n’avait osé faire, explique Raja, qui a repris le business de son père depuis 1985.

« Il faut savoir que mon père a toujours été un perfectionniste dans l’âme. Il a toujours voulu vendre un produit de qualité et original à ses clients. C’est pour cette raison qu’il n’a jamais cessé de réinventer cette boisson, en y ajoutant de la mousse, de l’essence, ou encore du lait condensé. Cela n’a pas manqué de faire plaisir à la clientèle. »

Mais, ce qui fait toujours fondre de plaisir ceux qui s’arrêtent au stand des Pillay, c’est bien la petite boule de glace. « Autrefois, mon père préparait des glaces traditionnelles. Il le faisait principalement pour les ministres d’alors. À un moment, il voulait même créer des usines pour en fabriquer. Puis, il a abandonné l’idée. C’est un peu pour lui rendre hommage que j’ai ajouté une boule de glace dans notre alouda. C’était un peu ma manière à moi de faire évoluer cette boisson », indique-t-elle.

Folklore

Cournaden Renganaden, un membre de la famille, a travaillé pendant cinquante ans pour cette enseigne. « Je dois avouer qu’au départ, c’était beaucoup plus folklorique. De plus, la clientèle était beaucoup plus nombreuse qu’aujourd’hui. C’était la première fois que les Mauriciens goûtaient à une boisson pareille. Aujourd’hui, on peut trouver de l’alouda à chaque coin de rue et même en supermarché », ajoute-t-il.

À l’époque, un verre d’alouda se vendait à 20 sous. « À ce prix, les gens s’offraient un bon verre d’alouda. C’est aussi son accessibilité qui a fait sa popularité », dit-il.

De plus, selon Renganaden, il y a un prix symbolique à ne pas dépasser pour ne pas perdre la clientèle. « Actuellement, un verre d’alouda se vend à Rs 23 et certaines personnes trouvent que c’est trop cher. Alors que bien au contraire. Nos ingrédients nous coûtent en réalité bien plus cher », poursuit-il.

Et la qualité de l’eau dans tout cela ? « Certaines personnes se posent toujours des questions sur la qualité de l’eau utilisée. Je ne vais pas cacher que, dans le passé, on a effectivement eu des problèmes dans ce sens. N’empêche que nous avons remédié à ce problème en installant un filtre à eau qui garantit la propreté de l’eau », fait ressortir Raja.