Mahesiabeen Peerbux: cuisine à...mervey

Pour beaucoup un souvenir d’écolier, le mervey disparaît des traditionnels « lamal gato ». Mahesiabeen Peerbux en prépare pour le plus grand plaisir des gourmets qui aiment savourer cette galette de farine. Rue Lenepveu, Port-Louis. Dans un étroit couloir, un parfum de friture émane d’une minuscule cuisine improvisée. Aux fourneaux, Mahesiabeen fait frire ce que les Mauriciens appellent des ‘mervey’. Si ces galettes sont préparées en deux temps trois mouvements, il y a un grand travail à faire pour la préparation. Mahesiabeen se réveille quotidiennement à trois heures du matin. Les filaments d’une ampoule à incandescence s’illuminent. L’horloge murale de Mahesiabeen vient de sonner les trois coups qui marquent le début de sa journée de travail. « Quand on le regarde, on peut croire que c’est une galette facile à préparer. C’est uniquement la friture qui se fait en un rien de temps. Le plus gros du travail, c’est l’art de pétrir la farine.  » Pour cause, tout se fait à la main. C’est ce qui fait la beauté de cette galette. « Auparavant, c’est ma mère qui les préparerait pour ensuite les vendre. J’ai repris le flambeau il y a six ans. Aujourd’hui, tout se fait machinalement. Je n’ai plus besoin de doser la quantité de farine, encore moins celui du beurre pour préparer la pâte. C’est désormais un automatisme. » Ce que nous confirmons. Tantôt elle retire, d’un gros sac, une quantité de farine rien qu’en le regardant. Idem pour les cuillères de beurre et sel qu’elle rajoute au mélange. Puis, le moment de pétrir le tout. « On s’habitue, mais c’est éprouvant. Il faut réaliser les 100 « mervey » que j’arrive tant bien que mal à vendre quotidiennement. Avant de préparer la pâte avec un rouleau à pâtisserie, je vais la laisser reposer pendant une demi-heure pour une saveur. » Saisissant un rouleau à pâtisserie, Mahesiabeen commence à étaler des rondelles de farine. En deux mouvements, le tour est joué. « Je laisse reposer la pâte pour qu’elle n’absorbe pas trop d’huile lors de la cuisson. Cette étape est très importante. » Après une heure, on retrouve notre cuisinière dans sa petite cuisine timidement éclairée. Derrière le fourneau, elle attend que chauffe son ‘deksi lafonte’. « L’huile doit être chaude avant d’y placer la galette. C’est tout ce qui déterminera la cuisson. Si l’huile n’est pas chaude, la galette ne gardera pas sa forme arrondie. »

Permet de vivre

Pour une meilleure cuisson, elle a aussi ses petits secrets qui sont efficaces. « Il est certes  conseillé de retourner la pâte pendant la cuisson. On peut prendre une louche et arroser de l’huile chaude sur la pâte. » Au bout de trois minutes, le mervey est déjà préparé. Laissant égoutter l’huile, Mahesiabeen place la galette dans un panier. Il lui en reste 99 à frire en une moyenne de deux à trois heures. Il est 11 heures. Il y a déjà huit heures depuis que Mahesiabeen est au fourneau et au moulin. Sa journée est loin d’être terminée. Dans quelques minutes, elle s’apprête à tirer son tricycle jusqu’à à une centaine de mètres de sa maison pour vendre ses produits. « Je reste au tricycle jusqu’à à ce que je vends tous les aliments.  Tout dépend de ma clientèle. Je peux terminer vers 14 heures ou  jusqu’à 17 heures. Ce métier me permet de vivre avec ma famille. »