Ashley Maroam, de Londres à Forest-Side : le bonheur est dans la gastronomie

Il n’a pas encore 30 ans, mais possède tous les attributs d’un chef. Ashley Maroam, directeur de la société Ashley Morel Catering, située à Forest-Side, s’est bâti une solide réputation de traiteur grâce à sa persévérance et à une expérience de la restauration acquise à Londres.

Depuis qu’il a posé ses valises à Maurice en 2011 accompagné de sa famille, Ashley Maroam, 28 ans, a tout de suite su que son expérience ferait la différence dans le domaine de la restauration. « Le fait d’avoir été formé à une école d’hôtellerie et de restauration et d’avoir travaillé dans des restaurants était un avantage, mais il fallait tout de mêeme que je m’adapte à la réalité mauricienne », explique-t-il.

Parti rejoindre ses parents à Londres à l’âge de 13 ans, Ashley s’est inscrit au Waltham Forest College, après ses études secondaires. Là, il va suivre des cours du soir dans la module Food and Beverages. Le jour, il gagne sa vie dans un restaurant. « C’était une bonne expérience, bien que je ne pouvais pas mettre en pratique ce que j’apprenais le soir », concède-t-il.

Qu’à cela ne tienne : il tient là sa vocation, il sera restaurateur. Mais le chemin est encore long et il doit jouer à l’équilibriste entre ses cours et son travail. « Les cours m’ont tout appris : les différents vins, leurs âges et origines et les plats qui vont avec, la préparation des plats, la mise en place, la lecture des recettes, entre autres ».

The Savoy Hotel

Au bout de trois ans, le voilà prêt à relever des défis plus ambitieux, mais il n’est pas pressé. Il se fera embaucher dans des petits restaurants, avant de faire le grand saut jusqu’à The Savoy Hotel, un des fleurons de l’hôtellerie dans la capitale anglaise. Le voilà investi du grade de chef de partie, responsable de trois personnes, dans l’un des quatre restaurants du Savoy. « C’était une autre dimension, la barre était placée très haute », explique-t-il.

Au Savoy, c’est quasiment un défilé de hautes personnalités publiques et privées. Il se souvient d’une réception où étaient invités, entre autres, la reine Elizabeth II et l’acteur Nicholas Cage. « Là, je me suis rendu compte du niveau professionnel du personnel de l’hôtel, de son sens du perfectionnisme. La pression était énorme,  mais chacun connaissait ses responsabilités. C’était comme une machine parfaitement rodée », fait-il ressortir. Au Savoy, il est aussi affecté au Savoy Grill, alors sous la direction du chef Marcus Wareing, restaurateur doublement primé par le Guide Michelin, où il s’initie à la cuisine française.

Brick Lane Market

Après une année au Savoy, il rejoint Le Troubadour comme commis-chef. Un restaurant de moindre importance, mais où prévaut toujours le sens professionnel. « C’était une assez grosse boîte avec une clientèle de 300 à 400 personnes, où le prince Williams avait ses habitudes ». Puis, il lancera un petit business de crêpes, gaufres et burger à Brick Lane Market, mais une série de mésaventures, dont la crise économique de 2007, mettront fin à son petit commerce. C’est à ce moment qu’il envisage de rentrer à Maurice avec sa famille.

« Je ne connaissais que la restauration. Aussi, il n’était pas question que je fasse autre chose », explique-t-il. Épaulé par sa mère Neeta, qui connaît les rudiments de la cuisine, il investit toutes ses économies dans une société engagée dans la restauration. « On n’avait fait aucune publicité. Je me souviens du premier gros client, qui était un ministre que ma grand-mère connaissait indirectement. Il avait passé une commande pour un anniversaire et notre service lui avait tellement plu que, trois ans plus tard, il me confia la commande pour un mariage avec 3 000 invités sur le terrain de foot de Sodnac ».

Rivaliser avec de gros concurrents

Au fil des années et en investissant près de Rs 10 millions, la petite société a fini par décrocher des contrats pour rivaliser avec de gros concurrents. « C’est vrai qu’en raison de ma formation et de mes expériences londoniennes, j’avais une autre approche de la cuisine. Il s’agit de maintenir la qualité du service, avec des ingrédients frais et de qualité, le respect des délais et un service impeccable durant les réceptions. Mais pour que cela marche, il faut aussi investir dans les équipements. Il fallait d’abord acheter deux moyens de transport et investir dans les équipements de cuisine, les différents types de plats, de verres, cuillères et autres coupes. Il  fallait aussi nous assurer que les serveurs et serveuses, en sous-traitance, soient à la hauteur de leurs responsabilités durant les services. Aujourd’hui, tout cela marche en harmonie, ce qui fait que nous sommes devenus profitables. »

Lorsqu’il décline des noms aussi célèbres que variés, comme les conférenciers Tom Peters, Robin Sharma et Shiv Khera, ou les artistes comme Sonu Nigam, Shreya Goshaj ou A.R. Rahman, on est bien forcé d’admettre que son pari mauricien est en grande partie gagné.

Mais reposer sur ses lauriers n’est pas dans les habitudes d’Ashley, car l’essor de sa société doit se conjuguer avec davantage d’ingrédients sains. « Sur le toit de mon appartement, je fais déjà l’expérience du bio, avec la culture des fines herbes. Mon projet est d’acquérir un terrain de quatre arpents à Nouvelle-France ou Bois-Chéri, pour y construire un restaurant eco-friendly, avec l’achat d’équipements servant au recyclage, ainsi que l’aménagement d’une ferme, un potager pour la culture bio et un verger pour celle des agrumes. C’est un projet réalisable et viable, car les Mauriciens recherchent de plus en plus des endroits calmes, sains et au milieu de la nature », fait valoir Ashley.