Stéphane Labastide : pétrisseur de rêves sucrés

De Ladurée en France au Prince Maurice, le chef pâtissier antillo-mauricien du Prince Maurice a toujours eu les mains dans la farine depuis son plus jeune âge. Entre ses services du matin, il partage son parcours jalonné de rencontres, de concours culinaires et de savoir-faire. 

Il est 10 heures. Le chef Stéphane Labastide se dirige vers nous, vêtu comme à son habitude d’une veste blanche et d’une toque sur la tête. Son professionnalisme transparaît dès son accueil. À 39 ans, il fait partie de ceux qui exercent leur métier avec le sourire. « C’est un métier passion », lâche le mi-Mauricien mi-Martiniquais, avant de préciser : « Ma mère est Mauricienne et mon père est Martiniquais. Je suis né en France et j’y ai passé une bonne partie de ma vie. Cela fait maintenant 10 ans que je vis à Maurice. »

Il est bien familier avec le rythme de travail sur notre île. « Mon train de vie est resté pratiquement inchangé au fil des années. Je me lève à 5 heures du matin pour voir le soleil se lever. Ensuite, je prépare ma fille aînée pour l’école. Immédiatement après, je me prépare pour le travail... En seulement sept minutes de route, je suis déjà au Prince Maurice », explique le Flacquois.

De sept minutes de trajet à 12 heures de travail, Stéphane Labastide se voue à son artisanat. « J’ai été commis pâtissier et aujourd’hui je suis Executive Chef Pastry. J’ai parcouru du chemin. » C’est avec cette même détermination qu’il assume la responsabilité de la création des menus, la supervision de la production et la gestion de l’équipe de pâtisserie, entre autres. 

Cet amour pour la cuisine, la farine notamment, lui vient très jeune, lorsqu’il aide sa mère à préparer des « faratas » dans leur maison d’enfance dans un quartier de Paris. « Ma maman était cuisinière. Elle préparait de nombreux gâteaux à la maison et des plats mauriciens, notamment des ‘faratas’. J’adorais ça », se remémore-t-il. 

Il développe alors un intérêt. Les différentes étapes telles que le pétrissage et le façonnage le passionnent. En 1999, alors âgé de 15 ans et sortant à peine de l’école élémentaire, il fait ses premiers pas dans une boulangerie à La Chapelle-La-Reine, à 100 km de Paris, afin de se former à sa vocation. « C’était une boulangerie artisanale. Nous étions environ six personnes. C’était vraiment traditionnel français. Nous fabriquions des baguettes, des éclairs et des pains au chocolat », relate le détenteur d’un CAP pâtisserie et d’une Mention Complémentaire Pâtisserie du Centre Européen à Paris. « Dans notre métier artisanal, c’est l’expérience qui prime, pas les diplômes. Et moi j’en ai 24 ans », souligne-t-il.

Il confie qu’à la base, il voulait faire de la boulangerie. « Mais lors de mon stage, il n’y avait plus de place. Ils m’ont donc orienté vers la pâtisserie », évoque le lauréat à trois reprises du concours Festival Culinaire Constance, le Pierre Hermé Trophée. Il finit par aimer ce domaine où chaque détail compte, que ce soit le poids ou la température, contrairement à la boulangerie qui se base davantage sur le toucher de la pâte. « La texture de la farine peut varier, plus sèche ou plus humide. En fonction de cela, on n’ajoutera pas la même quantité d’eau. Tout se fait au ressenti. »

Depuis son passage à La Chapelle-La-Reine, il côtoie les plus grands. Il a travaillé chez Ladurée, puis à l’hôtel Plaza Athénée, France, aux côtés d’Alain Ducasse, un chef monégasque qui gère une trentaine de restaurants dans le monde. « Grâce à son entreprise, j’ai eu l’opportunité de travailler en Angleterre, à Monaco et en Italie », livre-t-il. 

Cette expérience est inestimable. « Les meilleurs chefs travaillent avec les meilleurs produits. Que ce soit pour la cuisine ou la pâtisserie, c’est la même chose. Cela m’a ouvert les yeux », partage Stéphane Labastide, assis sur un fauteuil à côté d’un des restaurants de l’hôtel, alors que le petit-déjeuner est encore servi. 

« Prenons l’exemple d’une tarte au citron. Quand j’ai travaillé dans cette petite boulangerie, nous utilisions des bouteilles de jus de citron, tandis que dans les grandes pâtisseries, on utilisait des citrons frais. On en pressait le jus et on utilisait les écorces pour préparer la tarte au citron », explique le finaliste de la Coupe du Monde de la pâtisserie au Maroc et à Lyon (2023). Pour lui, utiliser des produits bruts apporte un goût différent et un autre plaisir. « Même une personne qui n’a pas l’habitude de manger des pâtisseries raffinées le remarquera. »

Aujourd’hui, Stéphane Labastide savoure sa vie. Entre Maurice et la France, son choix est fait : « Je suis bien ici. Je fais souvent des allers-retours pour voir ma famille et mes amis… » En dix ans, beaucoup de choses se sont passées. « Cela fait près de six ans que je suis papa. J’ai deux filles : Shelly, âgée de 5 ans et demi, et Skyler, âgée de 2 ans. Je suis marié à une Seychelloise que j’ai rencontrée lorsque je travaillais aux Seychelles. » Le chef s’estime chanceux d’exercer une activité professionnelle qui le passionne. « Entre-deux, je prépare des gâteaux pour mes filles et ma famille. Cela me fait plaisir. À côté de cela, il y a d’autres projets qui m’attendent à l’hôtel », conclut-il en prenant la pose pour la photo.