Franco Bowanee : croire en sa bonne étoile

Le chef Franco Bowanee, un Mauricien de 38 ans, a décroché sa première étoile du Guide Michelin pour le restaurant gastronomique du Château Vault de Luguy, en France. Celui qui a inventé une recette pour l’auteur Michel Houellebecq et qui a été l’invité de l’émission culinaire « Dans la peau d’un chef », aux côtés de Christophe Michalak, s’intéresse à la cuisine familiale.

Tout comme l’appétit vient en mangeant, Franco Bowanee découvre sa passion pour la cuisine alors qu’il travaille. Cela fait douze ans que ce Mauricien exerce au restaurant gastronomique de Château Vault de Luguy en Bourgogne, en France.

Le chef exécutif gère une équipe de six personnes originaires de l’île Maurice, notamment la chef pâtissière Karina Laval, Reetesh Persand, second de cuisine, et Kristel Harvey, chef de partie. Le lundi 21 janvier, le chef Franco Bowanee a obtenu sa première étoile du Guide Michelin 2019.

« Je ressens une grande fierté. Notre équipe récolte les doux fruits de notre dur labeur et de notre persévérance. Cette année se place sous le signe de la transition. De ce fait, cette première étoile nous motive à mieux faire pour épater nos clients et les conserver. Pourquoi ne pas décrocher une deuxième étoile ? » dit-il. Le chef passe huit mois en France. Il s’offre ensuite quatre mois de vacances à Maurice. Il sera sur l’île le 18 février.

Son parcours

Franco Bowanee a toujours voulu faire les choses différemment. Ce natif de Beau-Bassin met un terme à sa scolarité après le School Certificate. Le cadet d’une fratrie de quatre opte ensuite pour des études en cuisine à l’École hôtelière sir Gaëtan Duval. Après avoir obtenu un National Trade Certificate 3, il prend de l’emploi à l’hôtel Labourdonnais Waterfront, à Port-Louis.

Il travaille sous le chef Nizam Peeroo. « C’est en travaillant à l’hôtel que j’ai découvert ma passion pour la cuisine », fait-il ressortir. Six ans plus tard, il met le cap sur Washington D.C. Il travaille alors à l’hôtel InterContinental The Willard, à proximité de la Maison-Blanche. Le chef y reste pendant deux ans avant de retourner à Maurice.

Un jour, il rencontre les propriétaires du Château Vault de Luguy. « Ils ont apprécié un repas à l’hôtel Labourdonnais et ils m’ont appelé. Ils m’ont demandé si je voulais bien travailler dans leur restaurant gastronomique. J’ai accepté », raconte-t-il.

Depuis, il fait le va-et-vient entre la France et Maurice. Sur l’île, il participe à l’élaboration de la carte du French Bistro. Le restaurant a ouvert ses portes en décembre 2018 au centre commercial de Bagatelle.

La touche mauricienne

Il indique que les produits et les saisons diffèrent dans les deux pays. « Maurice est fier de sa richesse gastronomique. En cuisine, nous utilisons les produits français et nous les agrémentons d’une touche mauricienne. Nous nous servons des épices de l’île. Je pense que c’est la raison pour laquelle les étrangers apprécient nos plats au château », dit-il.

Il confie que son équipe peut préparer un menu mauricien au restaurant gastronomique, mais uniquement sur commande. Ainsi, les clients peuvent savourer les sept curry avec des ti-puris, des farathas et un achard, entre autres.

La clientèle n’est pas uniquement composée de Français. Elle compte également des Américains, des Suisses et des Anglais, entre autres. En 2015, il est l’invité du célèbre chef Christophe Michalak dans son émission culinaire Dans la peau d’un chef.

Le chef Bowanee se souvient d’avoir même inventé une recette pour l’écrivain français Michel Houellebecq. Ce dernier appréciait un repas au château et a fait appel au chef exécutif. Les deux hommes discutent et l’idée d’un plat fictif intitulé le pressé de homard voit le jour. Elle figure dans le livre La Carte et le Territoire. L’écrivain remporte même le prix Goncourt 2010 !

« Cela nous avait étonnés. Un jour, l’équipe et moi avons réalisé le pressé de homard. Nous l’avons par la suite fait découvrir à l’écrivain. Depuis, le plat est un incontournable du château », indique-t-il.

Il fait ressortir que la cuisine de l’hôtellerie est différente de la cuisine familiale. Il s’intéresse graduellement à cette dernière. « Dans la cuisine de l’hôtellerie, nous avons une mise en place et le travail se fait en amont et méthodiquement. Pour la cuisine familiale, nos sens se laissent guider par le parfum des ingrédients », fait-il observer. Il veut ainsi redécouvrir cette cuisine. Il pense notamment au curry de poulet.

Franco Bowanee souhaite passer plus de temps avec ses parents à Roches-Brunes. Il compte aussi déguster son plat préféré, « le salmis d’ourite ! »