Fleurs comestibles : du jardin à la table

Les fleurs sont non seulement des ornements, mais ont aussi leur place dans nos assiettes. Elles apportent une touche d’originalité aux recettes. Les fleurs comestibles possèdent également des vertus médicinales. Explications des experts.

Les fleurs comestibles sont de plus en plus prisées. Mais certains hésitent encore à s’en servir dans la cuisine. Les Mauriciens utilisent les fleurs comme un élément décoratif, selon Sooresh Somarchand, directeur de KR Plants Ltd. De nombreuses fleurs, dira-t-il, présentent des bienfaits pour la santé.

« La fleur genda, par exemple, peut être utilisée contre la jaunisse ou dans une décoction contre le rhume. Nous pouvons profiter des bienfaits de la camomille, du jasmin ou encore la lavande dans une tisane ou un thé. Les glaïeuls sont colorés et sont servis dans des salades », explique ce passionné des plantes et fleurs.

Appréciés des Mauriciens, les salades et le biryani sont arrosés de pétales de rose pour le doux parfum qu’ils dégagent. Alors que les fleurs de moringa et de giraumon accompagnent leurs fruits en cari. « Les fleurs de giraumon agrémentent le goût d’un sauté de viande », fait ressortir Sooresh Somarchand. Ces fleurs sont facilement disponibles à Maurice et ne coûtent pas cher.

« Nous pouvons les planter chez nous. Il suffit de les entretenir régulièrement avec du fumier et d’éviter les produits chimiques », conseille-t-il.

Cela fait quatre ans que le chef Mougam Pareatumbee, vice-président de l’African Chefs United (ACU), a découvert la joie de travailler avec des fleurs comestibles. C’était au restaurant Royaume des Saveurs, à Curepipe. « Les fleurs comestibles ajoutent de la couleur, apportent du goût et de la saveur aux plats. Elles sont principalement utilisées dans les salades, les cocktails et comme éléments décoratifs pour des plats chauds. D’ailleurs, il est conseillé de se servir des fleurs comestibles froides et crues. » Il travaille avec des violettes jaunes ou violettes, des pousses de mizuna, cresson miniature ou encore la roquette.

Les fleurs comestibles possèdent une facette fantastique, mais sont souvent sous-estimées par les Mauriciens, selon le vice-président de l’ACU.

« Certains ignorent que des fleurs peuvent être consommées. Ce sont des produits qui sont désormais disponibles en grandes surfaces et leur prix est abordable. Malheureusement, nous n’avons pas la main-d’œuvre et des plans d’action nécessaires pour cultiver les fleurs comestibles à grande échelle », déplore Mougam Pareatumbee. Il trouve qu’il est temps de sensibiliser le public aux différents usages des fleurs comestibles.

Le chef Niven Modely recommande, lui, de ne manger que les pétales de fleurs. « Il faut enlever les pistils et étamines, soit les organes reproducteurs mâles des fleurs. Pour conserver la fraîcheur des fleurs, il suffit de les placer sur du papier absorbant et humide, avant de les mettre dans un récipient hermétique au réfrigérateur », souligne ce Mauricien qui travaille pour le compte d’un restaurant à Dubayy.

Il privilégie souvent des fleurs dans sa cuisine. Il cite quelques exemples. Les pétales de chrysanthèmes sont utilisés pour leur goût âcre et poivrées ainsi que leur couleur. Le chef note également la saveur herbeuse de la fleur de coriandre et l’arôme sucré des œillets. « Les pétales de chicorée sont idéales pour des marinades. Le souci est que cette fleur jaune a un côté épicé et poivré. »

SKC Surat Ltd distribue des fleurs comestibles dans certaines grandes surfaces du pays. La compagnie s’est lancée dans ce nouveau créneau depuis un an. « Les fleurs comestibles sont la grande tendance en Europe. Nous avons reçu de nombreuses demandes de la part des chefs de différents hôtels et restaurants de Maurice. Nous avons entamé des démarches et une entreprise en Afrique du Sud a accepté de nous fournir des fleurs comestibles. Outre les chefs cuisiniers, le public en raffole », constate Suran Surat, directeur de SKC Surat Ltd. Et d’indiquer que les fleurs comestibles dans des barquettes de 30 grammes sont en vente à Rs 120.

Les fleurs camomille et jasmin sont riches en antioxydants, selon la nutritionniste Yoshinee Dhunnoo. Elles ont aussi des propriétés anti-inflammatoires. « De fait, elles aident à combattre les problèmes gastro-intestinaux, l’indigestion, l’anxiété, la dépression et l’insomnie. Le jasmin possède aussi des propriétés antibactériennes.

Il aide ainsi contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et réduit le risque de cancer. » Le genda et les violettes jaunes contiennent des vitamines A et C ainsi que des antioxydants. « Ces fleurs apportent de la saveur aux soupes, aux sauces, aux ragoûts et aux salades. Les violettes jaunes sont aussi efficaces contre le rhume et la grippe », conclut la nutritionniste.