Fabrication de bières: PhœnixBev, une entreprise qui brasse large

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"19509","attributes":{"class":"media-image size-full wp-image-33612","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"Brasserie"}}]] Les ingrédients principaux pour fabriquer la bière sont le houblon, le malt d’orge, le sucre et la levure.

</div> [row custom_class=""][/row] La première étape du brassage consiste à concasser le malt pour libérer l’amidon. Cette mouture est ensuite humidifiée avec de l’eau pour activer les enzymes naturellement présents dans le malt. « La bière peut être considérée comme une infusion de malt », ajoute le Brewing Process Manager. Cette étape est appelée l’empâtage et permet la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Les différents types de bière dépendent des conditions de l’empâtage. La cuve est soumise à différentes températures pour laisser les enzymes agir et ainsi avoir une bonne extraction de sucres fermentescibles et d’autres éléments nutritifs. Une fois le moût obtenu à la suite d’une filtration, place à l’étape de la cuisson à 98°C. L’ingrédient « magique » notamment le houblon, est alors ajouté dans le but de libérer les éléments qui donnent l’amertume à la bière. [row custom_class=""][/row] Selon nos deux intervenants, chaque variété de houblons contribue aux caractéristiques de la bière. Elle peut être très amère, moins amère, aromatique et très aromatique. Du sucre est aussi ajouté pendant la cuisson. « La réaction de Maillard entre le sucre et les protéines déterminera la couleur du produit », souligne Gervais Rambert. Puis, direction la section froide. Durant l’étape de refroidissement, le moût est aéré avec de l’air stérile. Plus loin se trouve la Yeast Unit. « La levure de bière est un organisme vivant. Elle doit être nourrie pour se multiplier en d’autres cellules. Elle exige du sucre, des acides aminés, sans mentionner le fait qu’elle adore le zinc et le calcium », fait ressortir Gervais Rambert. La levure transforme les sucres fermentescibles en gaz carbonique et alcool.

4 millions de litres en trois semaines

PhœnixBev compte plus de 35 cuves contenant chacune 100 000 litres de bière, âgée d’un jour à quatre semaines. Cela fait 4 millions de litres en trois semaines de travail. « Nous récupérons les émissions de gaz carbonique libérées par les cuves de fermentation. Elles sont traitées et purifiées avant d’être réutilisées dans le processus. La fermentation dure une semaine. Deux à trois semaines additionnelles sont requises afin de clarifier et d’affiner la bière », explique Magen Colleemallay. [row custom_class=""][/row] Dans la salle de filtration, une poignée d’employés assure le bon déroulement des procédés. « La filtration est une étape importante permettant d’avoir une bière claire et brillante. Vous pouvez d’ailleurs le voir à travers ce tube transparent. Sachez que des échantillons sont constamment analysés pour s’assurer d’un taux adéquat de gaz carbonique dans la bière. Ce gaz donne l’effet pétillant et permet la formation d’une belle mousse », dit-il. Gervais Rambert se tourne enfin vers la salle de conditionnement. Le bruit de verres qui s’entrechoquent résonne dans la pièce. Il nous recommande de mettre des bouchons d’oreilles. Des bouteilles marron voyagent à travers la salle sur des tapis roulants ou des rails chromés. D’une voix à peine audible, le maître-brasseur précise que les bouteilles consignées sont vérifiées et celles qui sont abîmées sont mises de côté. Les bonnes sont lavées et stérilisées. Elles sont ensuite remplies avant de passer à l’étape de pasteurisation. Les bouteilles de bière sont chauffées à 60°C pour assurer la qualité, la stabilité et le vieillissement du produit. Au total, 30 000 chopines et 20 000 bouteilles sortent de l’usine à l’heure. Notons que tout le processus de fabrication est strictement contrôlé et rigoureusement testé au niveau de la qualité. D’ailleurs, la brasserie est certifiée aux normes FSSC 22000 en ce qui concerne la sécurité alimentaire.